ETHICAL SEAFOOD CHALLENGE
たべると「海」の課題解決につながるプロダクト。そんな海のソーシャルプロダクトを、漁師・メーカー・ベンダー・シェフ・食べ手など、さまざまな人を巻き込みながら、連続的な開発・販売をしてまいります。
1.フードロスの削減
廃棄される予定の食材にも価値を見出して積極活用します。不当な値引きはおこなわず、漁師が決めた持続可能な価格で仕入れます。
2.高付加価値漁業の発信・採用
品質向上や環境への配慮等における漁師の創意工夫を評価して、その価値を情報発信します。また、レシピにも積極的に取り入れます。
3.スペシャリテレシピの商品化
現代の調理法と伝統的な製造技術を融合させた日本品質のスペシャリテをつくります。日本の食文化の未来のために、メーカーの卓越した製造技術にも注目し、情報発信をおこないながら、その技術に裏打ちされた商品の開発を目指します。
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プロジェクトの流れ
ETHICAL SEAFOOD CHALLENGEのコンセプトでつながった漁師、つくり手、うり手が三位一体となってプロダクトを共創します。
1.漁師による漁場ツアー
関係者を海に招いた体験型ワークショップを実施。
2.ベンダーとの協議
売り場に適した商品を開発するために、ベンダーと商品性を協議。
3.メーカーとの協議
商品化を実現するために、メーカーの製造技術や製法を学ぶ。
4.レシピ開発
プロのクリエイションを盛り込んだスペシャリテレシピを開発。
5.メーカーでの試作・改良
試作・改良を経てレシピを完成させる。
6.ベンダー・たべ手との品評会
試食したフィードバックと売り場での販売コミュニケーションを協議。
7.メーカーによる製造
最終調整を経て本格的な製造を実施。
8.試食会・勉強会
プレス向けに海の課題の勉強会を商品の試食つきで開催。
9.商品のリリース
エシカルシーフードプロダクトをリリース。また1.に戻る。
シーフードフランク
田村 浩二シェフ監修。味はホタテと牡蠣の2種類です。ソーセージの肉は「阿部 勝太のホタテ」を贅沢に使用。つなぎの脂は、旨味たっぷりな「鈴木 真悟の銀鮭のハラス」。食感をよくするために「阿部 勝太のこんぶ」の未利用部位を刻んで入れています。実現は困難かと思われましたが、安定的な製造を、鈴廣の「かまぼこ製造」の技術により実現しました。
| 商品名 | シーフードフランク（ホタテ） |
|---|---|
| 名称 | 魚肉ソーセージ |
| 原材料名 | ホタテ、魚肉、銀鮭フィレ、こんぶ、豚腸、バター、醤油、タイム、藻塩、砂糖、ニンニクパウダー、黒胡椒 |
| 内容量 | 60g×2本 |
| 製造者 | 鈴廣かまぼこ株式会社 神奈川県小田原市風祭245 |
| 販売者 | dot science株式会社 東京都中央区銀座3-11-3-201 |
| 商品名 | シーフードフランク（牡蠣） |
|---|---|
| 名称 | 魚肉ソーセージ |
| 原材料名 | 牡蠣、魚肉、銀鮭フィレ、こんぶ、豚腸、コーンスターチ、白胡椒、藻塩、砂糖、ニンニクパウダー、黒胡椒パウダー |
| 内容量 | 60g×2本 |
| 製造者 | 鈴廣かまぼこ株式会社 神奈川県小田原市風祭245 |
| 販売者 | dot science株式会社 東京都中央区銀座3-11-3-201 |
阿部 勝太のこんぶ
ステーキのように肉厚で良質なこんぶ。つかったのは、良質にも関わらず、色味が違うことから市場に出ない未利用部位。それを刻んで入れて歯ざわりのよい食感を実現しました。
阿部 勝太のホタテ
予約がとれない鮨店にも採用されている甘みが特徴的なホタテ。食味はよくてもあまり市場には出ない、小さな個体もできる限り使用しています。
鈴木 真悟の銀鮭のハラス
日本で初めて養殖技術を確立した国産サーモンのハラス。その脂をソーセージのつなぎにすることで、ジューシーで重厚な風味を実現しました。
シーフードフランクが買える場所
2018/3/7（水）〜 2018/3/20（火）＠三越伊勢丹新宿店のオンリーエムアイキャンペーンにて、初お披露目いたします。
| 日程 | 2018年3/7（水）〜 2018年3/20（火） |
|---|---|
| 場所 | 伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット（魚勢） |
| 住所 | 東京都新宿区新宿3丁目14-1 |
| 商品名 | ・シーフードフランク（ホタテ） ・シーフードフランク（牡蠣） |
| 価格 | 648円（税込） |
エシカルな取り組みのご紹介
ETHICAL SEAFOOD CHALLENGEに関わった生産者や企業のエシカルな取り組みについてご紹介いたします。
フードロスの削減（漁師：阿部勝太）
宮城県十三浜の漁師、阿部 勝太は、こんぶの未利用部位をつかった佃煮を開発してスーパーへ展開しています。漁師発のフードロス削減を目指したプロジェクトです。味がおいしくても、色や形が違うことから商流に乗らない食材に価値をつける活動を漁師発で開始しました。
漁師とお客さまがつながる漁師直経営の居酒屋「魚谷屋」（フィッシャーマンジャパン ）
生産者の思いをダイレクトに伝える漁師直営の居酒屋です。月1回は必ず漁師が店頭に立ち、お客様を接客します。漁師とお客様が出会い、つながる場として成長中。魚谷屋にはグランドメニューがありません。その時期の最高に自信を持っておすすめできる食材だけを、漁師がプライドをかけて直送します。毎月変わるメニューが人気を博しています。
海と大地をつなぐ食の循環循環モデルへ（鈴廣）
かまぼこを作る際にでる魚の皮や骨や内臓、箱根ビールの絞りかすを利用し、良質な魚肥『うみからだいち』を開発しました。これを地元の農家さんに使ってもらい、鈴廣のレストランで提供する野菜を地場産の鈴廣の魚肥で育てたものを使う「いのちの循環」がテーマです。魚肥は、安心安全な農作物を育てると同時に、土壌の活力を回復させます。そして雨により土壌の養分が川に流れ込み、再び海に帰っていきます。水産業と農業を関連づけた産業モデルを構築すること、まさに自然の循環の再生にも繋がる意味のあるモデルです。
参加者のご紹介
ETHICAL SEAFOOD CHALLENGEのコンセプトに集まった団体や生産者をご紹介いたします。
フィッシャーマンジャパン
フィッシャーマンジャパンは、「三陸の海から水産業における”新3K”を実行するトップランナーになる（新3K＝カッコいい、稼げる、革新的）」を活動理念とする若手漁師で構成される組織です。三陸地方を支える重要な産業である漁業の従事者は、2011年の震災以降も減少傾向にあります。そんな中で、2024年までに三陸に多様な能力をもつ新しい職種「フィッシャーマン」を1,000人増やすことをビジョンとして掲げ、漁業体験プログラムや漁師専用シェアハウスの運営などを行い、水産業従事者をサポートしています。
阿部 勝太（フィッシャーマンジャパン ）
十三浜に生まれ、十三浜を誇り、十三浜の未来をつくる若手漁師。震災後、「浜の味を食卓へ」をモットーに掲げ、5家族で協力しあう漁業生産組合｢浜人（はまんと）｣を立ち上げる。全国各地に自ら足を運び続け、浜人の事業を拡大させた浜人の営業部長でもある。震災後、漁業の深刻な状況と後継者不足に奮起。漁師自ら積極的に企画、営業を仕掛け大手企業と組んで商品開発や、加工会社、大型流通店との六次産業化事業の実例を作り出す。今まで個人で動くことが当たり前だった漁業の姿ではなく、数少ない地元の若手漁師と手を取り合いながら、若い力を合わせて新しい漁業をつくっていこうと全国を駆け巡っている。
鈴木 真悟（フィッシャーマンジャパン ）
震災後、父親の反対を押し切り、地元女川町に戻り家業を継ぐ。水産業の六次化を昭和の時代から実現させているマルキンの常務で、県内唯一の生産から加工まで一貫した体制を持つ銀鮭漁師。祖父は女川に銀鮭の養殖をもちこみ、定着させた伝説のパイオニアである。日本で最初にオゾンマイクロバブル殺菌システムを導入し、一年中生食用の牡蠣を提供したり、銀鮭の養殖から加工・販売まで手掛けていたりと、他の業者にはない強みを多数持つ。その活動は復興大臣お墨付きの成功事例として発表された。ブランド化や一貫生産などの強みを生かして付加価値を高めて売り、国内だけでなく海外にも目を向け、次世代のパイオニアになるべく奮闘を続ける、フィッシャーマン・ジャパン最年少メンバー。
鈴廣かまぼこ
慶応元年(1865年)から網元魚商を営みながら蒲鉾を作り続けてきた鈴廣かまぼこ。150年の間、厳選した海の幸を保存料や化学調味料は一切使わずに練り込み、森に育った樹木で作る板の上で一本一本丹精込めて蒸し上げ、人々に喜ばれる味づくりを追い求めてきました。その鈴廣かまぼこには、蒲鉾づくりにおける国家技能士の最高峰「1級技能士」が13人も在籍しています。かまぼこづくりには毎日状態を見極めながら微調整できる技術が必要です。また、その職人による技術を科学的に分析した上で保全もしています。今回のシーフードフランクの独自の食感は、タンパク質の形成（変成）の仕方で食感を変化させる鈴廣ならではの魚肉加工技術があったからこそ実現いたしました。
田村 浩二（.science Inc.）
料理人。アロマティザンクリエイター。「Restaurant FEU(レストラン フウ)」でキャリアをスタートし、「Edition Koji Shimomura(エディション・コウジ シモムラ)」の立ち上げに加わる。その後イタリア料理に移り南イタリアの郷土料理を学ぶ。表参道「L’AS(ラス)」を経て渡仏。フランス南部マントン「Mirazur(ミラズール)」、パリ「Restaurant ES(レストラン エス)」で1年間修業した後に帰国。2017年から「TIRPSE」シェフに就任。2017年春に『香り 薫る 馨れ』をブランドテーマに掲げたオリジナルブレンドアロマティー「L’aromatisane（アロマティザン）」を発表。自身の作る料理の核を『香り』とし、レストランのみならず様々な方面で『香り』を用いたプロダクトを発信していく。
dot science
ETHICAL SEAFOOD CHALLENGE主催。シェフ、マーケター、研究者を中心に構成された食の領域の課題解決に取り組む専門家集団。社名の「science」とは、科学的知識体系のこと。「FOOD VISIONING」を掲げて、各業種ごとに点在する個々のプロフェッショナルたちと共に、理想の「食」の未来像を描きながら、課題解決に挑戦する。2017年10月に、たべられる花屋EDIBLE GARDENをリリース。無農薬栽培のバラを中心としたエディブルフラワーのブランディングを開始。エディブルフラワーはミシュラン星付きレストランなどでも愛用されている。
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